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    • Sergio Palumbo | dernière mise à jour : 03/05/2008
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    Métier : Boulanger

    Pain

    Merci à Mr Gérard Vicarini, boulanger, pâtissier, chocolatier à Chambéry, Mme Vicarini et au personnel, d'avoir bouleversé un peu leur quotidien, pour nous permettre de réaliser le reportage.

    Pétrissage de la pâte
    Pétrissage de la pâte
     
    Préparation de la mise au four du pain
     
    Préparation de la mise au four du pain
    Mise au four du pain
     

    Le métier de boulanger a beaucoup changé depuis des années, notamment grâce à l'évolution des matériels, comme les fours à enfourneur par tapis, et à la fermentation contrôlée. Cependant, le pain préparé et cuit par le boulanger exige toujours les mêmes soins et requiert un savoir-faire particulier protégé par l'appellation "boulangerie".

     

    Ce savoir-faire s'acquiert durant la formation initiale grâce à un CAP (Certificat d'Aptitude Professionnelle) qui dure deux ans, en alternance entre CFA (Centre de Formation d'Apprentis) et boulangerie. L'Institut National de la Boulangerie Pâtisserie (INBP) prépare également des jeunes, titulaires au minimum du baccalauréat, à ce CAP, en un an. Quelques Lycées d'Enseignement Professionnel (LEP) préparent aussi à ce diplôme. Après son CAP, le boulanger a la possibilité de passer une Mention Complémentaire "Pâtisserie Boulangère" pour apprendre à concevoir et réaliser des produits aussi bien sucrés (viennoiseries par exemple) que salés (produits traiteur). Il peut également, après le CAP, préparer son Brevet Professionnel ou son Brevet de Maîtrise qui permettent d'acquérir une haute qualification et une totale autonomie dans son travail. Enfin, il peut passer le concours de "Meilleur Ouvrier de France" (MOF), diplôme de l'Education Nationale de niveau III, soit le plus haut niveau de diplôme qu'il soit possible d'obtenir pour un boulanger pâtissier.

    De nos jours, le métier de boulanger offre de nombreuses opportunités. L'ouvrier qualifié, au-delà des possibilités d'installation en France et à l'étranger où le savoir-faire s'exporte bien, peut briguer des postes aussi variés que boulanger en entreprise, technico-commercial, chef de fabrication, boulanger d'essai, formateur,

    démonstrateur, etc. Parce qu'il existe un panel de métiers dans la boulangerie, que les techniques évoluent ainsi que les habitudes de consommation, le boulanger se doit de progresser tout au long de sa carrière. Grâce à la formation continue et à ses stages, il acquiert des savoir-faire pour imaginer et confectionner de nouveaux produits, il s'adapte et reste ouvert à l'évolution des goûts, des techniques, du management et des produits.

    La fabrication du pain
    Contrôle de la pâte à pain
    Pesée de la pâte
    Péparation des parts de pâte pour la baguette

    Péparation des parts de pâte pour la baguette

    Préparation de la baguette
    Préparation de la baguette

    La baguette, en 8 étapes

    C'est tôt le matin que le boulanger commence à préparer son pain dans son fournil. Dans un pétrin, il mélange en les dosant, de la farine, de l'eau, du sel et de la levure de boulanger. Puis il met ce pétrin en route : c'est le pétrissage qui dure environ 15 minutes. A l'issue du pétrissage, autrefois réalisé à la main, le boulanger récupère une grosse masse de pâte. Le boulanger répartit cette pâte dans des bacs en plastique pour qu'elle repose. Grâce à la levure, la pâte gonfle : c'est le pointage.

    Lorsqu'elle a suffisamment reposé et fermenté, le boulanger récupère la pâte qu'il divise en petites portions, futurs pains : les "pâtons". A l'issue de cette étape, appelée la division, tous les pâtons doivent peser le même poids. Le boulanger doit encore laisser les pâtons reposer : c'est la détente.

    Après la détente, le boulanger dépose les pâtons dans une façonneuse qui les allonge pour leur donner la forme d'une baguette : c'est le façonnage. Une fois qu'elles sont toutes façonnées, il dépose les baguettes crues sur une toile (appelée "couche") ou dans un petit panier (banneton) pour qu'elles reposent encore quelques heures et gonflent davantage grâce à la fermentation : c'est l'apprêt. Lorsqu'elles ont suffisamment gonflé, le boulanger opère des entailles régulières (appelées "grignes" après cuisson) sur chaque baguette avec une lame aiguisée, afin que le gaz (dioxyde de carbone), contenu dans les bulles, puisse s'échapper durant la cuisson.

    Le boulanger défourne au bout de 20/30 minutes selon le type de pain : c'est le défournement. Il est alors 7 h environ et les premiers clients se pressent : attention, la baguette toute chaude est fragile ! En tout, la préparation d'un pain selon ces étapes, dure environ 6 heures.

    Préparation de la baguette
    Préparation de la baguette
    Préparation de la mise au four du pain
    La balance de l'artisan
    Mise au four du pain
    Mise au four du pain
    Pain en rayon
    Vente du pain
    Ce qu'il faut savoir...
    Gérard Vicarini
     

    Depuis 1998, l'appellation "boulangerie" garantit que le pain a été préparé sans congélation, directement à partir de matières premières et qu'il a été pétri et cuit sur place. Cette appellation ne peut être employée que dans un point de vente qui assure sur place l'ensemble des étapes de la fabrication du pain décrites ci-dessus.
    La fabrication de pains et de pâtisseries doit obligatoirement s'effectuer sous la responsabilité d'un professionnel titulaire d'un CAP, d'un BEP, d'un diplôme équivalent ou de niveau égal (cf. fiche Le Métier de boulanger), ou d'une expérience professionnelle de trois années effectives. Des diplômes ou une expérience professionnelle qui garantissent la qualité des produits.

    Le boulanger, comme tout professionnel chargé de fabriquer des denrées alimentaires, doit obligatoirement être formé aux règles d'hygiène fixées par les règlementations française et européenne.

    Saint Honoré : le patron des boulangers

     

    Honoré naquit au début du VIème siècle. Tout jeune, Saint Honoré témoignait de pieuses dispositions : les prières et le jeûne faisaient ses délices. On lui donna pour maître Saint Béat, évêque d'Amiens. A la mort de celui-ci, tout le monde le désigna pour lui succéder. Il refusait cet honneur quand un rayon céleste et une huile mystérieuse descendirent sur sa tête, signe de la volonté divine. Il se trouva ainsi miraculeusement consacré. Au même moment, sa nourrice était occupée à cuire le pain dans le fournil du château paternel. Au récit de ce prodige, surprise et incrédule, la vieille femme s'écria, en manière de défi, qu'elle croirait cela si le fourgon qu'elle venait de jeter sur le sol prenait racine. Dans l'instant, il fut transformé en un mûrier qui se couvrit de feuillage et de fleurs. En mémoire de ce miracle associé à la préparation du pain, les boulangers l'ont choisi pour patron.

    Photos © 123 Savoie


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