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    Cuisine
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    • Sergio Palumbo | dernière mise à jour : 16/04/2014
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    Déjeuner plein été façon Compagnons du Goût

    Les beaux jours approchent à grands pas et les envies de plats frais et ensoleillés se font sentir... Quelques notes de couleurs, une pincée d’épices, un bouquet de produits frais sélectionnés par vos Compagnons du Goût, regroupant plus de 480 artisans bouchers charcutiers traiteurs indépendants sélectionnés parmi les meilleurs de France, et vous voilà parés !
     

    En modes buffet ou déjeuner de plein air “à la bonne franquette“, suivez les meilleures recettes estivales de vos artisans Compagnons : roulés de courgettes au jambon et fromage frais, duo de gaspachos, cube de fruits de mer à l’encre de seiche, cannellonis de jambon cru et émulsion de melon... Tout un programme !

    Roulés de courgettes au jambon et fromage frais

    Roulés de courgettes au jambon et fromage frais

    Pour une dizaine de roulés
    - 250 g de petits pois frais écossés
    - 250 g de fromage frais
    - 1 à 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
    - 1 bouquet de ciboulette
    - 4 courgettes
    - 1 citron
    - 4 tranches de jambon fermier Sélection Compagnons du Goût
    - Sel, baies roses
    - Piment d’Espelette
     
    Préparation : 20 min - Repos : 30 min - Cuisson : 7 min
    Plongez les petits pois frais dans l’eau bouillante salée durant 7 min. Une fois cuits, rincez-les à l’eau fraîche pour fixer leur couleur et réservez.
    Battez le fromage frais avec l’huile d’olive, puis assaisonnez avec le sel et les baies roses.
    Ajoutez les petits pois refroidis, la ciboulette préalablement rincée et coupée aux extrémités (pensez à garder quelques brins pour la présentation), le piment d’Espelette. Mélangez et réservez au frais 30 min.
    Rincez les courgettes et essuyez-les délicatement avec un linge. A l’aide d’un épluche légumes ou d’une mandoline, taillez de belles lamelles de courgette. Pressez le jus d’un citron dessus, salez, poivrez et réservez 20 min au frais. Pendant ce temps, taillez les tranches de jambon en lamelles.
    Sortez les courgettes et le mélange à base de fromage frais. Sur une planche, déposez une lamelle de courgette, une tranche fine de jambon, puis é talez le mélange petits pois croquants et fromage frais. Roulez les lamelles et serrez bien à l’aide d’un brin de ciboulette. Décorez de quelques baies roses et servez aussitôt.
     
    Conseils de Compagnons

    Jouez la carte méditerranéenne en ajoutant quelques morceaux de parmesan plantés dans le fromage frais et en accompagnant ces roulés de gressins au sésame. Pour lier facilement les roulés, ébouillantez la ciboulette puis rincez-la délicatement à l’eau froide.

    Cube de fruits de mer à l'encre de seiche

    Sur une idée d’Olivier Poulard, Compagnon du Goût à Fontaine-sur-Saône (69)

    Cube de fruits de mer à l'encre de seiche

    Pour 4 personnes
    - 100 g de blancs de poireaux
    - 100 g de céleri branche
    - 6 grains de coriandre
    - 2g d’Agar Agar
    - 150 g de saumon frais
    - 300 g de moules
    - 200 g de seiche
    - 1 jaune d'œuf
    - 1 dl d'huile de pépins de raisin
    - ½ cuil. à soupe d'huile d'olive
    - 1 cuil. à café d'encre de seiche
    - sel et poivre blanc
     
    Préparation : 30 min - Cuisson : 10 min
    Lavez les légumes et émincez-les finement, écrasez les grains de coriandre, puis faites chauffer un litre d'eau. Dès le début de l'ébullition, plongez les légumes et la coriandre. Salez et poivrez. A la reprise de l'ébullition, enlevez du feu et laissez infuser.
    Coupez le saumon en cubes de 3 cm de large et les blancs de seiche de 1 cm.
    Saisissez les seiches 1 min de chaque côté dans une poêle chaude avec l’huile d'olive, du sel et du poivre. Filtrez le bouillon et répartissez-le dans 2 casseroles, que vous mettrez à chauffer.
    Incorporez dans l’une l'Agar Agar, dans l'autre le saumon et les moules. A la reprise de l'ébullition, éteignez le feu et égouttez le saumon et les moules.
    Montez en mayonnaise le jaune d'œuf et l’huile de pépin de raisin. Incorporez l'encre et assaisonnez.
    Dans des verrines, mouillez les fruits de mer avec le bouillon et laissez prendre 3 heures au
    frais et même à température ambiante (c'est une des particularité de l'agar-agar).
     
    Conseils de Compagnons

    Si vous n'avez pas d'encre de seiche, accompagnez les cubes d’aïoli ou de rouille et décorez de quelques feuilles de basilic rouge.

    Duo de gaspachos

    Duo de gaspachos

    Pour 4 personnes
    - Gaspacho poivron : 1 melon, 1 tomate, 2 gousses d’ail, 1 oignon, 2 poivrons rouges, sel fin et poivre du moulin, piment d’Espelette, tabasco, 4 tr. de jambon cru Compagnons du Goût, quelques tranches de chorizo de votre Compagnon du Goût
    - Gaspacho courgette : 3 courgettes, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 cuil à soupe d’huile d’olive, ½ cube, sel et poivre du moulin, 1 cuil à café de curry, 1 cuil à soupe de pesto, pignons, basilic
    - Mousse jambon cuit : 2 tr. de jambon fermier Compagnons du Goût, 10 cl de crème liquide, sel, poivre, paprika, piment d’Espelette, 1 blanc d’œuf, ciboulette
     
    Préparation : 40 min - Repos : 2h - Cuisson : 30 min
    Préchauffez le four à 200°.
    Pour le gaspacho de poivron : coupez le melon en cubes (gardez quelques billes). Enlevez la peau et les pépins de la tomate. Pressez l’ail et émincez l’oignon. Passez les poivrons sous le grill du four jusqu’à ce que la peau se décolle. Laissez-les refroidir et coupez-les en dés. Placez tous les ingrédients dans un blender. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un velouté. Salez, poivrez, ajoutez le piment, le tabasco et réservez au frais.
    Pour le gaspacho de courgette : rincez et coupez les courgettes grossièrement sans les éplucher. Emincez l’oignon et pressez l’ail. Faites revenir avec un peu d’huile d’olive l’oignon, les courgettes et l’ail. Recouvrez d’eau bouillante et poursuivez la cuisson 15 min. Mixez jusqu’à obtention d’un velouté. Salez et poivrez si besoin. Ajoutez le curry et le pesto. Une fois refroidi, réservez le gaspacho au frais.
    Pour la mousse de jambon : mixez le jambon cuit des Compagnons du Goût (gardez 1 tranche) avec la crème fraîche. Salez, poivrez, ajoutez le paprika. Montez le blanc d’œuf en neige et incorporez-le à la préparation. Ajoutez la ciboulette ciselée et mélangez. Placez au frais 1h.
    Avant de servir, mélangez les gaspachos, rectifiez l’assaisonnement si besoin.
    Coupez les tranches de jambons en lamelles. Ajoutez le jambon cru sur le gaspacho au poivron et accompagnez d’une brochette chorizo/bille de melon/jambon cru en chiffonnade. Placez les dés de jambon blanc sur la mousse, ajoutez des pignons et de la ciboulette.
     
    Conseils de Compagnons

    Dans le gaspacho de courgettes, pour une note citronnée, rajoutez du gingembre frais coupé en dés. Préférez un chorizo fort meilleur en goût.

    Cannellonis de jambon cru et émulsion de melon

    Cannellonis de jambon cru et émulsion de melon

    Pour 4 personnes
    - 1 feuille de gélatine, 300 g de chair de melon, 5 cl de porto
    - gingembre frais
    - 1 cuil. à café d’huile d’olive
    - sel, poivre
    - 1 pomme Granny Smith
    - 4 tranches de jambon cru Sélection Compagnons du Goût
    - 50 g de roquette.
     
    Préparation : 25 min - Repos : 1h
    Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
    Mixez la chair de melon avec le porto. Chauffez 1/3 de la mousse et incorporez la gélatine. Rajoutez le restant de melon et versez dans un siphon. Laissez refroidir au frais au minimum 1h.
    Mélangez le gingembre et l’huile d’olive, salez et poivrez. Avec un vide pomme, taillez 4 tubes dans la chair et faites-les mariner dans le gingembre.
    Fourrez les tranches de jambon de roquette, de pommes et enroulez-les pour réaliser des cylindres que vous coupez ensuite en deux.
     
    Conseils de Compagnons

    Présentez l’émulsion dans une verrine puis disposez sur une assiette 2 demi-tubes de jambon aux pommes. Décorez avec 1 trait de vinaigre balsamique.

    Recettes proposées par les Compagnons du Goût. Retrouvez le réseau des Compagnons du Goût sur www.compagnonsdugout.fr - © Compagnons du Goût


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