France
Un savoyard au Concours National des Meilleurs Apprentis de France Charcutiers Traiteurs
Tous les ans, le Concours National des Meilleurs Apprentis de France Charcutiers Traiteurs (MAF) organisé par la CNCT (Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs) vise à stimuler l’émulation chez les jeunes en apprentissage dans la profession en couronnant les meilleurs d’entre eux. Dans cette période si troublée, tout particulièrement pour le monde de la gastronomie, la 50ème édition du Concours National des Meilleurs Apprentis de France Charcutiers Traiteurs souhaite apparaitre comme un véritable soutien à la profession et comme un signal fort pour l’apprentissage.
Cette année, 20 professionnels apprentis, dont deux jeunes femmes, âgés de 16 à 20 ans, ont été sélectionnés au niveau régional et s’affronteront pour essayer de décrocher le titre du Meilleur Apprenti de France Charcutier Traiteur 2021, le lundi 1er mars prochain au Centre d’Excellence des Professions Culinaires (Paris 19ème). Parmi les sélectionnés, le jeune savoyard Kévin Garrat (Charcuterie Denjean à Aix-les-Bains).
Un jury prestigieux et bienveillant
Au terme de trois jours d’épreuves, 3 à 5 jeunes seront proclamés Meilleurs Apprentis de France Charcutiers Traiteurs devant un jury reconnu par la profession dont Joël Mauvigney – MOF Charcutier Traiteur, Président du Concours et David Bret, MOF Charcutier Traiteur, Président du Jury.
Laboratoire boucherie du CEPROC
Le jury de travail évaluera les candidats au sein même des laboratoires du Ceproc (Centre d’excellence des Professions Culinaires) en analysant leur maîtrise, leur technique, leur organisation du travail et leur utilisation des bonnes pratiques en termes d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il sera composé de Yves Brelot, Charcutier Traiteur, Vincent Debains, Formateur Charcuterie Traiteur au CFA de Ker-Lann à Rennes et Mathias Héritier, MOF Charcutier Traiteur. Le jury de dégustation, quant à lui, notera le goût et l’aspect des trois pièces charcutières imposées ainsi que la présentation des buffets le lundi 1er mars 2021. Il sera composé de Loïc Antoine, MOF Charcutier Traiteur, Bernard-Marie François, MOF Charcutier Traiteur, Pascal Le Hech, Charcutier Traiteur, Jauffrey Mauvigney, MOF Charcutier Traiteur, Romain Pellet, MOF Charcutier Traiteur et Daniel Varlet, Charcutier Traiteur.
3 sujets inédits
Pâté croûte de cochon aux fruits secs
Pour fêter les 50 ans de ce premier concours, 1er jalon vers la voie de l’excellence, trois fabrications sont demandées cette année aux participants. Ils disposeront de 20 heures pour réaliser leurs créations dans les laboratoires de l’école de la charcuterie : le CEPROC. Ces différents sujets, grands classiques de la charcuterie, seront exécutés dans les règles de l’art et répondre au code des usages de la profession.
– Pièce charcutière N°1 : Une terrine de mousse de foie de cochon aux morilles
– Pièce charcutière N°2 : Deux saucissons cuits de cochon et de canard
– Pièce charcutière N°3 : Un pâté croûte de cochon aux fruits secs (pruneaux, abricots, figues)