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Reblochon AOP : une filière engagée et ambitieuse

Gastronomie Savoyarde

Reblochon AOP : Une filière engagée et ambitieuse

 

© Maxime Bober

Le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon (SIR) affiche ses ambitions à l’horizon 2022 pour la filière de ce fromage onctueux au lait cru : vers un accroissement de la qualité et de la valeur du produit. Basée sur quatre familles de métiers œuvrant collectivement pour la production d’un produit de qualité, reflet du savoir-faire historique savoyard, l’appellation entend ainsi poursuivre ses efforts en recherche et développement tout en répondant aux préoccupations sociétales et environnementales des professionnels et des consommateurs.

Au cœur de l’appellation Reblochon, quatre familles de métiers

Reconnue en 1958, l’appellation Reblochon compte, en 2020, 636 entreprises pour 16 934 tonnes de Reblochon produits. Parmi elles, 487 exploitations en production de lait, 120 exploitations fermières, 18 entreprises fromagères et 11 entreprises d’affinage. Producteurs fermiers, producteurs laitiers, fromagers et affineurs œuvrent ainsi collectivement au respect des règles inscrites au cahier des charges, en apportant chacun leur valeur ajoutée au produit et en veillant à l’impact des actions individuelles sur la renommée du fromage.

© Maxime Bober

En période estivale, les vaches sont au grand air, dans les champs, avec de l’herbe à volonté. Elles nous le rendent bien, en nous apportant un lait de qualité !” dixit Martin, producteur laitier.

Chaque Reblochon est l’expression d’un terroir unique. En tant qu’affineur, on se doit de prodiguer les soins adaptés à chaque fromage pour respecter le travail des producteurs !“, Éric, affineur.

On fait un métier où on doit se remettre tous les jours en question : on est éleveur, fromager… On est tous ensemble et on a besoin des autres pour avoir un bon produit !“, Noémie, productrice fermière.

Ce qui nous motive en premier lieu, c’est le produit. Un produit noble, fruit de tout le travail fourni en amont. J’ai à cœur de respecter toute la filière !“, Bruno, fromager.

Le savoir-faire du travail du lait cru

Le savoir-faire issu de ces quatre corps de métier se transmet depuis des générations et est intimement lié au terroir et à la zone d’appellation du Reblochon. Le travail du lait cru exige par ailleurs une préoccupation permanente des acteurs de la filière, qui mettent en place des vérifications régulières de la qualité et de la sûreté sanitaire du produit. Des études sont régulièrement menées pour décrypter le goût du Reblochon et accroître les connaissances sur le travail du lait cru. Les propriétés organoleptiques du Reblochon sont ainsi mieux connues des acteurs de la filière pour en maîtriser l’évolution.

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