Raclette de Savoie, un pur produit de nos montagnes
Si vous cherchez bien, la Raclette de Savoie, l’authentique, vous pouvez la trouver non seulement en Pays de Savoie, mais aussi à Paris, à Lille, ou Marseille… et manger de la qualité, comme à la montagne ! Et c’est promis, celle-ci ne brûlera pas, ne moussera pas, ne durcira pas, ne finira pas en petit tas caoutchouteux au milieu d’une marre d’huile. Mais au fait, qui est vraiment la Raclette de Savoie ?
La Raclette de Savoie prend vie sur une aire de production parfaitement délimitée : elle comprend les départements de la Haute-Savoie et de la Savoie ainsi que quelques communes limitrophes des départements de l’Ain et de l’Isère. Ainsi, le lait entrant dans sa composition est collecté et transformé uniquement sur ce territoire restreint. L’affinage quant à lui est autorisé exclusivement en Pays de Savoie. Ne devient pas Raclette de Savoie qui veut ; son cahier des charges strict est similaire à celui d’autres fromages de Savoie sous IGP (Indication Géographique Protégée), tels la Tomme de Savoie ou l’Emmental de Savoie ! Elle est issue d’une grande rigueur de production et des techniques traditionnelles employées par les meilleurs fromagers-affineurs de nos montagnes.
© Sergio Palumbo – 123 Savoie
Trois races de vaches sont privilégiées pour livrer le lait de la Raclette de Savoie : la belle Tarine et son regard souligné, l’Abondance et la Montbéliarde. Ces dames sont nourries avec une alimentation naturelle, garantie sans OGM, à base d’herbe fraîche à la belle saison et de foin à volonté en hiver. La complémentation est limitée et étroitement surveillée. Par ailleurs, la traite est quotidienne et le lait est livré ou collecté au moins une fois par jour. Enfin, la Raclette de Savoie est au lait cru ou lait thermisé, ce qui lui confère son goût si particulier et la distingue des fromages à raclette ou raclettes industrielles qui, elles, sont au lait pasteurisé. Fraîcheur garantie, du pis à la fromagerie !
Si la Raclette de Savoie est aussi savoureuse et authentique, c’est que son parfum dépend étroitement de la qualité du lait collecté (donc de la qualité et de la diversité de la flore des alpages, qui lui donne son goût si typique). Les producteurs laitiers s’engagent à respecter un certain nombre de conditions pour donner un lait aromatique, riche de toutes les caractéristiques de son terroir.
On peut l’associer avec de bons vins*
Bien que le choix reste subjectif, préférez un vin jeune aux arômes primaires et fruités et privilégiez la fraîcheur. Les vins blancs sont particulièrement indiqués en association avec le fromage. Avec la Raclette de Savoie, optez pour des vins savoyards tels : Roussette de Savoie, Roussette du Bugey, Chautagne blanc, Chignin Bergeron. Certains blancs des Côtes du Rhône s’avèrent être également des choix judicieux : Saint-Joseph ou encore Crozes-Hermitage !
Les amateurs de vins rouges sélectionneront un vin fruité et frais, aux tannins souples. Les cépages Gamay et Mondeuse se marient harmonieusement avec la Raclette de Savoie. Vous pouvez également choisir des rouges du Beaujolais : Julienas, Saint-Amour, Brouilly ; pourquoi pas de Bourgogne : Volnay premier cru Les Caillerets, Saint-Véran, et du Val de Loire : Bourgueil, Saint-Nicolas de Bourgueil.
* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé
Pour bien la conserver
Comme tous les fromages, la Raclette de Savoie est un produit naturel vivant qui a besoin de respirer. Pour préserver sa fraîcheur et éviter qu’elle ne se dessèche, il faut l’emballer dans son papier d’origine, dans du film étirable ou du papier d’aluminium (à condition d’y percer de petits trous). Au réfrigérateur, placez-là dans le tiroir à légumes, en l’isolant autant que possible des aliments qui dégagent une forte odeur. La température doit être comprise entre 4 et 8°C. Elle peut ainsi se conserver jusqu’à 2 à 3 semaines, pour prolonger le plaisir !