Râble de lapin farci au Beaufort
| Origine | Ingrédient | Durée | Nb personnes |
 |  |  |  |
| Ecole hôtelière | Beaufort | 45 mn | 4 personnes |
Râble de lapin farci au Beaufort
Description
Qui mieux que les futurs Chefs de la région pour mettre en valeur ce fromage tout droit venu des plus hauts alpages de Savoie ? Pour la 1ère fois, le Syndicat de Défense du Beaufort fait appel à des apprentis cuisiniers, élèves de l’Ecole Hôtelière Le Fontanil à Saint-Alban-Leysse, pour imaginer des recettes autour du Beaufort.
C’est avec talent que les élèves ont relevé le défi, conjuguant les mille et une subtilités gustatives du Beaufort, incontournable du patrimoine savoyard. Son onctuosité, ses arômes fruités, relevés d’une petite touche de noisette, ont inspiré des plats créatifs, variés, à déguster au quotidien.
Ingrédients pour 4 personnes
♦ 4 râbles de lapin,
♦ 300g de Beaufort râpé,
♦ 5cl d’huile,
♦ 70g de beurre,
♦ 200g de roquette,
♦ 20cl de crème,
♦ 70cl d’eau,
♦ 200g de polenta,
♦ 100g de mascarpone,
♦ Sel et poivre, Griotte au vinaigre.
Préparation : 30 mn + cuisson 15 mn
♦ Désosser et farcir les râbles assaisonnés avec un peu de roquette et de Beaufort. Attacher si nécessaire avec de la ficelle.
♦ Dans 50g de beurre, faire revenir la roquette à feu moyen (3 min) puis ajouter la crème. Porter à ébullition et passer au mixer. Vérifier l’assaisonnement et conserver au chaud.
♦ Dans l’eau bouillante, cuire la polenta avec sel et poivre en remuant à la cuillère jusqu’à épaississement du mélange (3 à 7 min) selon le type de polenta.
♦ En fin de cuisson, ajouter le mascarpone et le reste de Beaufort.
♦ Pendant ce temps, dans une casserole, faire fondre le restant de beurre avec l’huile et cuire les râbles à couvert, à feu moyen, en retournant régulièrement (7 min environ).
♦ Servir avec la polenta et la crème de roquette. Décorer de feuilles de roquette fraîche et d’une griotte au vinaigre.
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