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Qu’est-ce qu’on mange pour les fêtes ?

Les recettes (suite)

Cailles farcies aux raisins

Durée Nb personnes
temps durée montre 25mn carte 4 personnes
25 mn 4 personnes

separateur

Cailles farcies aux raisinsIngrédients

pour 4 personnes

8 cailles vidées par votre Compagnon du Goût
8 tranches de lard fumé
20 cl de vin blanc moelleux (type Monbazillac)
10 cl d’armagnac
2 cuil. à s. d’huile
200 g de foie gras
1 grappe de raisins blancs
Sel, poivre

separateur

Préparation : 25 mn + 20 mn de cuisson

Préparez la farce. Coupez le foie gras en dés. Lavez et égrenez la grappe de raisins.
Garnissez les cailles. Salez et poivrez l’intérieur des cailles, remplissez chacune d’elles de deux grains de raisin et de dés de foie gras. Enroulez une tranche de lard fumé autour de chaque caille, puis ficelez l’ensemble avec de la ficelle alimentaire.
Faites cuire les cailles. Faites chauffer de l’huile dans une poêle, puis faites dorer les cailles sur toutes les faces. Couvrez et laissez cuire pendant 15 min.

Dans une casserole, faites chauffer le vin moelleux à feu moyen, puis flambez-le et versez-le dans la poêle avec les cailles farcies. Ajoutez le reste des grains de raisin et l’armagnac et laissez mijoter l’ensemble pendant environ 3 min. Retirez la ficelle des cailles et dégustez chaud.


Filet de boeuf en croûte aux champignons

Durée Nb personnes
temps durée montre 25mn carte 6 personnes
25 mn 6 personnes

separateur

Filet de boeuf en croûte aux champignonsIngrédients

pour 6 personnes

500g de pâte brisée de chez votre boulanger
1 filet de bœuf de 1,2 kg non bardé et non ficelé acheté chez votre Compagnon du Goût
30g de beurre
1 cuil. à s d’huile
1 jaune d’œuf – sel, poivre du moulin

Pour la farce
300 g de champignons de Paris
3 échalotes
40 g de beurre
1/2bouquet de persil (gardez quelques brins pour la décoration)
1 gousse d’ail

separateur

Préparation : 25 mn + 25 mn de cuisson

Dans une cocotte, faites revenir avec le beurre et l’huile le rôti de bœuf sur feu vif (2 min/face). Égouttez-le sur une grille et réservez.
Préparez la farce : lavez et séchez les champignons. Supprimez les pieds, détaillez les têtes, hachez-les grossièrement avec le persil (gardez quelques brins pour la décoration) et l’ail. Dans une poêle, faites revenir les échalotes finement ciselées avec le beurre. Une fois qu’elles sont bien transparentes, ajoutez les champignons et le persil hachés, salez et poivrez. Laissez-les cuire 5 min à feu doux. Laissez refroidir et réservez.
Étalez la pâte brisée sur un plan de travail fariné et piquez-la à l’aide d’une fourchette.
Répartissez la farce au centre, posez par-dessus le filet de boeuf. Rabattez chaque côté de la pâte, soudez les bords. Faites une cheminée au centre (pour que la vapeur puisse s’échapper durant la cuisson). A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la pâte d’un jaune d’oeuf délayé avec 1 cuil. à soupe d’eau.
Préchauffez le four 15 min à 210° (th.7). Déposez le filet sur une plaque recouverte de papier à cuisson, enfournez-le 10 min. Puis baissez le thermostat à 180° (th 6) et laissez cuire 10 min.
Faites reposer le filet 5 min avant de servir. Pour une découpe plus régulière, aidez-vous d’une scie à pain.

Conseils de Compagnons
Pour un plat de fête, vous pouvez incorporez de la truffe à la farce de champignons. Accompagnez ce plat d’une écrasée de pommes de terre à la truffe ou aux olives, selon la saison et l’envie du moment.

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