Les recettes (suite)
Noisettes de chevreuil aux poires
| Durée | Nb personnes |
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| 20 mn | 4 personnes |
Ingrédients
pour 4 personnes
♦ 8 noisettes de chevreuil achetées chez votre Compagnon du Goût
♦ 1 bouteille de Chinon
♦ 1 carotte
♦ 1 branche de céleri
♦ 1 oignon
♦ 1 branche de thym
♦ 1 feuille de laurier
♦ muscade
♦ 1 baie de genièvre
♦ 4 poires Conférence
♦ 1 clou de girofle
♦ 100 g de beurre
♦ 2 cuil. à soupe de Cognac
♦ sel, poivre
Préparation : 20 mn + 45 mn de cuisson
♦ Épluchez la carotte, l’oignon et les poires. Émincez la carotte, l’oignon et la branche de céleri.
♦ Dans un saladier, recouvrez la viande avec les légumes, le thym, le laurier et une demie bouteille de Chinon. Laissez mariner 2 h.
♦ Dans une casserole, faites cuire les poires 20 min avec le reste de vin et le clou de girofle. Une fois cuites, égouttez les poires et coupez-les dans le sens de la longueur.
♦ Retirez la viande puis filtrez le vin. Faites réduire le vin de trois quarts à feu doux 15 min.
♦ Dans une poêle, saisissez les noisettes 3 min de chaque côté avec 50 g de beurre. Salez, poivrez avant de les retourner. Incorporez 50 g de beurre dans la réduction de vin, sans faire bouillir.
♦ Salez, poivrez et servez aussitôt bien chaud.
Conseils de Compagnons
La marinade et l’accompagnement de poires conviennent aussi à d’autres gibiers, tels que le sanglier et la biche.
Suprême de poularde,
duo de chou rouge et céleri
| Durée | Nb personnes |
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| 30 mn | 4 personnes |
Ingrédients
pour 4 personnes
Fondue de chou :
♦ 1 petit chou rouge
♦ 1 gros oignon violet
♦ 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
♦ 1 verre d’eau
♦ 1 à 2 cuil. à soupe de sucre
♦ 2 cuil. à soupe de vinaigre
♦ Sel, poivre
♦ 4 tranches fines de jambon cru Sélection Compagnons du Goût
Purée de céleri :
♦ 1 céleri rave
♦ 3 pommes de terre
♦ 1 feuille de sauge
♦ 2 à 3 cuil. à soupe d’huile d’olive
♦ sel, poivre
♦ ciboulette
♦ m uscade
♦ 4 suprêmes de poularde
♦ 20g de beurre
♦ 3 échalotes
♦ 3 cuil. à soupe de vin blanc
♦ sel, poivre
Préparation : 30 mn + 60 mn de cuisson
♦ Coupez le chou à la mandoline, émincez l’oignon. Dans une casserole, faites suer l’oignon. Ajoutez le chou, l’eau, le sucre, le vinaigre et laissez confire 15 min à feu doux. Salez, poivrez. Couvrez et réservez.
♦ Épluchez le céleri, les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers. Dans une casserole d’eau, laissez-les cuire 20 min avec la sauge. Passez le tout au presse-purée, salez et poivrez. Ajoutez l’huile d’olive, la ciboulette ciselée et la muscade. Réservez et couvrez.
♦ Salez et poivrez les suprêmes de chaque côté. Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez les suprêmes côté peau et laissez dorer 5 min. Versez les échalotes taillées, le vin blanc et laissez dorer à couvert 10 min, en veillant à les retourner et à les arroser du jus régulièrement.
♦ Dans une poêle anti adhésive bien chaude, placez les tranches de jambon cru. Un aller-retour suffit pour qu’elles restent moelleuses.
♦ Au moment de servir, relancez la cuisson du chou rouge et de la purée à feu doux. Démarrez le dressage, en posant le suprême au centre de l’assiette. Avec un emporte-pièce, tassez le chou rouge, ajoutez le céleri. Entourez de la tranche de jambon cru Sélection Compagnons du Goût.
Conseils de Compagnons
Cette recette peut être réalisée avec des suprêmes de pintade. Décorez de quelques tomates cerise passées au four et le tour est joué !
Pintade aux saveurs d’hiver
| Durée | Nb personnes |
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| 20 mn | 6 personnes |
Ingrédients
pour 4 personnes
♦ 1 belle pintade de 2 kg sélectionnée et préparée par votre Compagnon du Goût
♦ 1 pomme type Canada
♦ 50g de pistaches
♦ huile d’olive
♦ 1 cuil. à café de 4 épices
♦ 50 g raisins secs
♦ 1 petit verre de Cognac
♦ 2 oignons
♦ 6 abricots secs
♦ 6 figues sèches
♦ 1 bâton de cannelle
♦ 1 orange pressée non traitée
♦ sel, poivre du moulin
Préparation : 30 mn
+ 1h de repos
+ 1h mn de cuisson
♦ Sortez la pintade 1 h à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante. Farcissez-la avec la pomme et les pistaches (gardez-en quelques-unes pour la décoration). Recousez-la (avec une aiguille à brider et de la ficelle alimentaire) puis badigeonnez chaque face d’huile d’olive et de 4 épices.
♦ Préchauffez le four à 180°C (th 6).
♦ Faites gonfler les raisins secs avec le Cognac et un verre d’eau. Puis égouttez-les.
♦ Dans une cocotte allant au four, versez 2 cuil. à soupe d’huile d’olive puis déposez les oignons émincés et la pintade. Enfournez 30 min en veillant à la retourner régulièrement (piquez-la à mi-cuisson).
♦ Au bout de 30 min, ajoutez les fruits secs et la cannelle. Salez, poivrez.
♦ Arrosez le tout d’un verre d’eau et d’un verre de jus d’orange pressée. Laissez rôtir 30 min (retournez-la régulièrement et piquez-la légèrement) en l’arrosant régulièrement pour qu’elle garde tout son moelleux.
♦ Servez aussitôt et décorez de zestes d’orange et de quelques pistaches concassées.
Conseils de Compagnons
Pour une note plus festive, ajoutez à votre farce deux boudins blancs coupés en tranches sélectionnés par votre Compagnon du Goût. Accompagnez d’une quenelle de purée de potiron et de quelques châtaignes rôties avec le jus de cuisson.