Qu’est-ce qu’on mange pour les fêtes ?

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Les recettes

Qu’est-ce qu’on mange pour les fêtes ?

En panne d’idées pour les fêtes de fin d’année… Exit les traditionnels chapons, dindes et oies, les Compagnons du Goût, rassemblant près de 500 bouchers charcutiers traiteurs indépendants partout en France, vous invitent à sortir des sentiers battus et à faire preuve d’originalité pour vos plats principaux.

Agneau, bœuf, canard, chevreuil, poularde… laissez-vous surprendre par l’une de ces viandes mijotées par les Compagnons du Goût, de telles façons que vos papilles vont se régaler !

Recettes proposées par les Compagnons du Goût.
Retrouvez le réseau des Compagnons du Goût sur www.compagnonsdugout.fr – © Compagnons du Goût

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Carré d’agneau en croûte de pain d’épices

Durée	Nb personnes
20 mn	4 personnes

Ingrédients

pour 4 personnes

♦ 1 carré d’agneau (8 côtes) préparé par votre Compagnon du Goût
♦ 4 tranches de pain d’épices nature
♦ 50 g de beurre mou
huile d’olive
♦ 1 branche de romarin
♦ 2 échalotes
♦ 250 g de champignons des bois
♦ 30 cl de vin blanc sec
♦ 1 cuil. à soupe de miel
♦ sel, poivre

Préparation : 20 mn

+ 10 mn de repos

+ 45 mn de cuisson

♦ Préchauffez le four à 210° (th. 7) et sortez la viande pour qu’elle soit à température ambiante.
♦ Coupez le pain d’épices en dés et mixez-le afin d’obtenir une chapelure, salez et poivrez. Ajoutez le beurre en pommade, mélangez et étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Laissez reposer 10 min au congélateur.
♦ Dans une cocotte avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive et 1 branche de romarin, colorez le carré d’agneau 5 min de chaque côté puis réservez. Gardez les sucs, faites suer les échalotes et ajoutez les champignons des bois. Faites revenir à feu doux.
♦ Dans une casserole, faites revenir le vin et le miel. Salez, poivrez et laissez réduire de moitié le jus sur feu doux.
♦ Sortez la pâte de pain d’épices, coupez des bandes. Veillez à bien recouvrir la viande sur tout le tour. Arrosez d’huile d’olive et enfournez 10 min jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Au moment de servir, découpez délicatement le carré, ajoutez les champignons et le jus réduit.

Conseils de Compagnons
Cette recette peut également être réalisée avec une croûte de fruits secs (noisettes, amandes). Accompagnez votre plat d’une purée de patate douce ou d’une purée de cocos tarbais. Un régal !

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Bœuf Rossini

Durée	Nb personnes
15 mn	4 personnes

Ingrédients

pour 4 personnes

♦ 4 tournedos préparés par votre Compagnon du Goût
♦ 120 g de foie gras de canard cru sélectionné par votre Compagnon du Goût
♦ 20 cl de fond de veau
♦ 5 cl de porto
♦ 4 tranches de pain de mie sans croûte
♦ 30 g de beurre
♦ fleur de sel, poivre
En option : 1 truffe

Préparation : 15 mn + 15 mn de cuisson

♦ Sortez la viande du réfrigérateur 1h à l’avance.
♦ Faites revenir dans une sauteuse 20 g de beurre jusqu’à l’obtention d’une jolie couleur. Saisissez les tournedos 2 min de chaque côté. Couvrez-les pour les conserver au chaud.
♦ Remettez la sauteuse sur le feu, ajoutez le porto puis le fond de veau, détachez les sucs de cuisson et laissez réduire 3 à 5 min en fouettant. Passez la sauce au chinois.
♦ Détaillez le foie gras en 4 tranches de 1 cm d’épaisseur. Dans une poêle chaude, snackez-les de chaque côté (1 min aller/retour : il faut que le foie gras reste rosé). Ajoutez la fleur de sel et le poivre puis déposez-les sur un papier absorbant.
♦ Préchauffez votre four à 200°.
♦ Faites réchauffer la sauce au bain-marie, rajoutez un peu de beurre et la truffe en lamelles (garder 4 jolies lamelles pour la décoration).
♦ Dans une sauteuse, remettez les tournedos à dorer légèrement. Arrosez-les de la sauce et réservez à feu doux.
♦ Déposez les tranches de foie gras dans le four éteint, pour qu’elles soient bien chaudes. Toastez légèrement le pain de mie sans bord coupé à l’emporte pièces.
♦ Dressez aussitôt en commençant par le tournedos puis le foie gras. Ajoutez un toast, nappez de sauce et terminez, si besoin, par la truffe.

Conseils de Compagnons
Pensez à fariner légèrement les tranches de foie gras pour qu’elles se tiennent mieux à la cuisson. Accompagnez cette recette d’une purée maison montée à la crème. Et pour une note encore plus festive, servez une poêlée de cèpes ou de girolles.

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Pastilla tout canard

Durée	Nb personnes
25 mn	4 personnes

Ingrédients

pour 4 personnes

♦ 2 cuil. à soupe de raisins secs blonds
♦ Cognac
♦ 4 cuisses de confit de canard sélectionnées par votre Compagnon du Goût
♦ 8 échalotes
♦ 2 oignons violets
♦ 1 cuil. à café de ras-el-hanout
♦ 0,5 botte de coriandre
♦ 2 cuil. à soupe de pignons
♦ sel, poivre
♦ 80 g de foie gras cru sélectionné par votre Compagnon du Goût
♦ 15 g de beurre
♦ 10 feuilles de brick
♦ 1 cuil. à soupe de sucre glace
♦ 1 cuil. à soupe de cumin

Préparation : 25 mn + 40 mn de cuisson

♦ Préchauffez le four à 180°. Faites macérer les raisins secs dans un mélange cognac/eau.
♦ Faites réchauffer le confit de canard au bain-marie, effilochez-le et réservez.
♦ Emincez les échalotes et les oignons. Dans une poêle, faites-les revenir avec 1 cuil. à soupe de graisse de canard. Ajoutez les raisins secs, le ras-el-hanout, la coriandre ciselée, les pignons et laissez à feu doux 15 min jusqu’à l’obtention d’un confit.
♦ Ajoutez le canard, assaisonnez si nécessaire et laissez cuire 5 min à couvert.
♦ Coupez le foie gras en 4 tranches, salez et poivrez.
♦ Badigeonnez les feuilles de brick de beurre fondu. Dans un moule, superposez les deux par deux. Répartissez de la façon suivante : farce, foie gras et le restant de farce. Refermez la pastilla en rabattant les bords des feuilles vers le centre pour bien enfermer la farce. Enfournez 20 min à 180°.
♦ Au moment de servir, écrasez quelques pignons, parsemez et c’est prêt !

Conseils de Compagnons
Pour une note encore plus sucrée, vous pouvez ajouter à votre farce des figues ou des dattes, qui se marieront très bien avec le canard sélectionné par votre Compagnon du Goût. Accompagnez de quelques feuilles de roquette ou de mesclun.