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Pâques sans son agneau, ne serait pas Pâques

8 mn de lecture
Au fil des saisons, les Compagnons du Goût, rassemblant plus de 480 artisans bouchers charcutiers traiteurs indépendants sélectionnés parmi les meilleurs de France, dont les Pays de Savoie, font preuve d’inventivité en cuisine pour vous délivrer les meilleures recettes.
 
Pâques sans son fameux agneau ne serait pas vraiment Pâques… Assez du traditionnel “gigot-flageolet”, les Compagnons vous ont concocté, pour vos repas dominicaux, trois recettes originales mettant à l’honneur le carré d’agneau. Un Tajine d’agneau aux abricots et à l’orange, en croûte d’herbe avec ses clafoutis de tomates cerise ou aux olives avec ses légumes primeur… vous allez faire sensation !
 
Avant de passer en cuisine, suivez quelques conseils signés Compagnons du Goût :
  • L’agneau doit être mangé rapidement : pas plus de 2 à 4 jours au plus froid de votre réfrigérateur.
  • Au congélateur, stockez votre viande dans un emballage hermétique.
  • L’agneau compte de nombreux morceaux de choix – gigot, souris, épaule, carré, selle, noisette, filet, baron…, qui nécessitent une cuisson rosée. Attention, à bien distinguer les morceaux à cuisson lente, pour les daubes, tajines, couscous, navarins, des morceaux à cuisson rapide comme les grillades, côtelettes…
  • Enfin, pensez à toujours agrémenter votre viande de quelques herbes (thym, romarin, sauge, basilic) et de condiments (moutarde, ail piqué, citron…), vos papilles apprécieront !

Tajine d’agneau aux abricots et à l’orange

Origine

logo compagnons du goût

Compagnons du goût

Ingrédient

agneau

agneau

Durée

60mn-100

25 min. + 1h15 cuisson

Nb personnes

carte 4 personnes

4 personnes

Description

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min – Repos : 1 nuit – Cuisson : 1h15

Conseils de Compagnons

Ce plat peut être réalisé avec une épaule d’agneau. Pour une note encore plus épicée, ajoutez un peu de cumin et quelques dés de gingembre.

Recette proposée par les Compagnons du Goût. Retrouvez le réseau des Compagnons du Goût sur www.compagnonsdugout.fr / © Compagnons du Goût

Tajine d’agneau aux abricots et à l’orange

Ingrédients​

pour 4 personnes

  • 12 abricots secs bien moelleux
  • 4 souris d’agneau préparées par votre Compagnon du Goût
  • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • 2 oignons rouges
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches de thym
  • 2 branches de laurier
  • 2 branches de romarin
  • 2 oranges non traitées
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 cuil. à café de curcuma
  • Sel, poivre du moulin
  • 2 bâtons de cannelles
  • des amandes effilées
  • 4 carottes

Préparation : 25 min - Repos : 1 nuit - Cuisson : 1h15

  • La veille, plongez les abricots secs dans l’eau tiède et réservez.
  • Le lendemain, sortez la viande à l’avance. Dans une grande cocotte bien chaude, faites revenir les souris d’agneau dans l’huile d’olive et tournez sans cesse. Ajoutez les oignons et les gousses d’ail (dans leur peau). Faites suer, à couvert, 2 min puis ajoutez le thym, le laurier et le romarin.
  • Brossez une orange sous l’eau et prélevez son zeste. Détaillez le zeste en fins bâtons puis pressez l’orange. Réservez zestes et jus au frais. Épluchez la seconde orange, séparez-la en quartiers et coupez-les en trois. Réservez.
  • Épluchez, rincez et taillez en tronçons les carottes.
  • Quand la viande est bien dorée, déglacez avec le jus d’orange, salez, poivrez. Ajoutez les abricots, les quartiers et les zestes d’orange (gardez-en une partie pour la décoration), les carottes, le curcuma, la coriandre et la cannelle. Couvrez à feu doux et laissez mijoter 1 h, en veillant à ce que la viande soit bien confite.
  • Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Présentez l’ensemble dans un plat à tajine. Ajoutez en décoration les zestes restants, les amandes effilées légèrement grillées et la coriandre.

Carré d’agneau en croûte d’herbes, clafoutis de tomates cerise

Origine

logo compagnons du goût

Compagnons du goût

Ingrédient

agneau

agneau

Durée

60mn-100

30 min. + 1h10 cuisson

Nb personnes

carte 4 personnes

4 personnes

Description

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min – Cuisson : 1h10 – Repos : 10 min

Conseils de Compagnons
Ajoutez quelques pétales de jambon cru Sélection Compagnons du Goût sur chaque clafouti. Le jambon, le basilic et la tomate cerise se marient à merveille. Pour une note encore plus sucrée, ajoutez du miel à la croûte d’herbes. Accompagnez de quelques pois gourmands et le tour est joué !
 
Recette proposée par les Compagnons du Goût. Retrouvez le réseau des Compagnons du Goût sur www.compagnonsdugout.fr / © Compagnons du Goût
Carré d’agneau en croûte d’herbes, clafoutis de tomates cerise

Ingrédients​

pour 4 personnes

  • 1 carré d’agneau de 8 côtes d’1kg environ acheté chez votre Compagnon du Goût
  • 1 cuil à soupe de moutarde à l’ancienne 
  • 2 cuil à soupe d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Pour la croûte d’herbes :

  • 4 tranches de pain de mie sans bord,
  • 2 échalotes,
  • 1/2 bouquet de cerfeuil,
  • 1/2 bouquet de persil plat,
  • 1/2 bouquet d’estragon,
  • 4 branches de thym,
  • Sel et poivre
Pour les clafoutis :
  • 300 g de tomates cerise,
  • 2 cuil à café de fécule (Maïzena),
  • 25 cl de lait frais,
  • 1 gros œuf,
  • 60 g de parmesan,
  • 3 branches de basilic,
  • Huile d’olive,
  • Sel et poivre,
  • Beurre

Préparation : 30 min - Cuisson : 1h10 - Repos : 10 min

  • Préchauffez le four à 210° (th. 7).
  • Sortez la viande pour qu’elle soit à température ambiante.
  • Coupez le pain de mie en petits morceaux, lavez les herbes, puis effeuillez-les une à une. Taillez l’échalote en morceaux. Placez le tout dans un robot, salez, poivrez et hachez jusqu’à l’obtention d’une pâte d’herbes. A l’aide d’une spatule, disposez-la sur une feuille de papier sulfurisé et réservez.
  • Lavez et séchez les tomates dans un linge. Faites chauffer le lait dans une petite casserole jusqu’à ébullition et laissez refroidir. Dans un saladier, fouettez légèrement l’oeuf à la fourchette, ajoutez l’huile d’olive, puis versez le lait. Ajoutez la fécule, le parmesan coupé en morceaux fins et le basilic ciselé, salez et poivrez. Répartissez les tomates dans des moules beurrés. Versez l’appareil à clafoutis et enfournez pour 35 minutes. Laissez tiédir.
  • A l’aide d’un pinceau, enduisez la viande de moutarde à l’ancienne. Salez et poivrez de chaque côté. Étalez la croûte sur le carré en appuyant fortement pour que la viande soit bien recouverte. Arrosez de chaque côté d’huile d’olive et laissez au four chaud 20 min. Faites ensuite reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium, four éteint et porte entrouverte, pendant 10 min pour qu’elle garde tout son moelleux.

Carré d’agneau en croûte d’olive et légumes primeur

Origine

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Compagnons du goût

Ingrédient

agneau

agneau

Durée

60mn-100

40 min. + 20 min. cuisson

Nb personnes

carte 4 personnes

4 personnes

Description

Pour 4 personnes

Préparation : 40 min – Cuisson : 20 min – Repos : 10 min

Conseils de Compagnons
Préférez les olives de Nyons plus fines en goût. Pour que le carré d’agneau soit bien chaud, au moment de servir, passez-le au four 2 à 3 min. à 200°. Dans chaque assiette, ajoutez un toast de tapenade d’olives noires.
 
Recette proposée par les Compagnons du Goût. Retrouvez le réseau des Compagnons du Goût sur www.compagnonsdugout.fr / © Compagnons du Goût
Carré d’agneau en croûte d’olive et légumes primeur

Ingrédients​

pour 4 personnes

  • 1 carré d’agneau acheté chez votre Compagnon du Goût (4 côtes)
  • 1 botte de carottes fanes
  • 1 botte de petits poireaux
  • 1 botte d’oignons fanes
  • 60 g de pois gourmands
  • 60 g de haricots verts
  • 1 artichaut poivrade
  • 60 g de chapelure
  • 100 g d’olives noires dénoyautées
  • 2 gousses d’ail
  • 5 à 6 c. à soupe d’huile d’olive
  • Persil plat
  • Romarin
  • Sel et poivre

Préparation : 40 min - Cuisson : 20 min - Repos : 10 min

  • Saisissez le carré d’agneau sur les 2 faces, poivrez, salez et réservez dans un plat allant au four.
  • Nettoyez les légumes fanes, faîtes les cuire séparément, puis réservez. Pour la croûte d’olives : Hachez les olives noires ainsi que l’ail et le persil plat dans un mixeur.
  • Mélangez la chapelure avec les ingrédients hachés et incorporez de l’huile d’olive pour constituer la pâte. Étalez ce mélange sur le carré. Passez au four, déjà préchauffé, à 200° pendant 20 min. et laissez reposer la viande recouverte d’une feuille d’aluminium, four éteint et porte entrouverte, pendant 10 min. Elle conservera ainsi tout son moelleux.

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