Le Saint-Marcellin

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Le saint-marcellin est typiquement isérois mais son aire de production s’étend sur une partie de la Drôme et de la Savoie, notamment à Saint-Genix-sur-Guiers. C’est une des raisons pour laquelle on a eu envie de vous en parler, mais aussi parce que c’est un fromage qu’on aime bien !

Le Saint-Marcellin, un fromage reconnu par une IGP

Saint-Marcellin IGP
Saint-Marcellin IGP

Si les origines du Saint-Marcellin remontent au XVème siècle, c’est au XIXème siècle que l’engouement pour ce fromage se généralise, sous l’impulsion d’Auguste-Louis Perrier, ministre de Louis Philippe, qui aurait décrété en goûtant au Saint-Marcellin en 1863 : “C’est délicieux ! Vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château” !

Produit d’exception, le Saint-Marcellin se bat pour défendre ses spécificités et son appartenance régionale depuis 1995.

Depuis le vendredi 29 novembre 2013, ce petit fromage dauphinois déjà bien connu des gourmands, est aussi reconnu par une Indication Géographique Protégée (IGP). Un gage de qualité et d’authenticité pour ce fromage au lait de vache, fabriqué selon des savoir-faire remarquables, désormais protégés.

Vous ne pourrez plus vous tromper, le véritable Saint-Marcellin est désormais distingué par le logo jaune et bleu. L’occasion de redécouvrir ce petit fromage de goût !

Égouttage du Saint-Marcellin
Égouttage du Saint-Marcellin

Le Saint-Marcellin porte le nom de son berceau d’origine : un village d’Isère au cœur du Vercors. Il est exclusivement fabriqué dans la région du Dauphiné, centrée sur la commune iséroise de Saint-Marcellin et s’étendant sur une partie de la Drôme et de la Savoie. Au total, cela représente 274 communes.

Liste des fromageries et producteurs fermiers produisant le Saint-Marcellin IGP :
www.fromage-saint-marcellin.fr/ou-le-trouver/

 

C’est un fromage élaboré à partir de lait entier de vache cru ou thermisé, non standardisé en matières grasses et protéiques. Il se présente sous la forme d’un cylindre à bords arrondis, d’un diamètre de 65 à 80 mm, de 20 à 25 mm de hauteur et pesant au minimum 80 g.

affinage du saint-marcellin
affinage du saint-marcellin
séchage du saint-marcellin
séchage du saint-marcellin

Parfois légèrement plissée, sa croûte, à peine perceptible en bouche, est en grande partie ou totalement recouverte d’une flore blanche / beige à gris-bleu. Il existe, selon l’affinage, deux types de Saint-Marcellin :

  • Le Saint-Marcellin “sec”, qui correspond à la tradition locale, présente un extrait sec supérieur à 44 % et se caractérise par une pâte plus ferme et une meilleure conservation.
  • Le Saint-Marcellin “moelleux”, affiné plus longtemps, présente un extrait sec supérieur à 40 %, développe des arômes prononcés et une texture souple et fondante.

Qu’est-ce que l’IGP ?

L’IGP est un signe de qualité européen distinguant les produits dont les caractéristiques sont étroitement liées à une zone géographique, dans laquelle se déroule au moins leur production, leur transformation ou leur élaboration.

Un cahier des charges accordant une importance toute particulière à la qualité du lait
A l’origine des typicités du Saint-Marcellin est un lait de grande qualité, issu de vaches élevées dans le respect du bien-être animal, en prairie lorsque le temps le permet et en étable quand la météo est plus rude, et bénéficiant d’une alimentation principalement composée de fourrages locaux. En effet, il y a au départ une volonté réelle de produire un fromage en utilisant et en revalorisant les ressources locales : 80 % de l’alimentation animale doit être issue de la zone géographique.

Inspirée de la technique fermière des siècles passés, la fabrication a conservé son caractère traditionnel tout en s’adaptant aux méthodes de production et aux normes de sécurité modernes. De la collecte du lait à l’affinage, chacune des étapes répond à un rigoureux cahier des charges, qui garantit au Saint-Marcellin IGP une qualité irréprochable et lui confère toutes les spécificités qui en font un fromage d’exception.

Le Saint-Marcellin en chiffres (2012)

  • 120 producteurs laitiers
  • 5 producteurs fermiers
  • 6 fromageries / ateliers de transformation
  • 360 salariés fromagers, dont 48 % dédiés à la fabrication du Saint-Marcellin
  • 2.800 tonnes de Saint-Marcellin vendues en 2012
  • Soit 35 millions de fromages
  • 30 % de Saint-Marcellin sec
  • 70 % de Saint-Marcellin moelleux

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