L’Emmental de Savoie a son histoire

Ancré dans la mémoire collective savoyarde, l’Emmental de Savoie IGP est une véritable fiert régionale dont les Pays de Savoie conservent jalousement les secrets de fabrication. Apprécié pour son goût fruité et sa texture fondante, il est également emprunt d’une richesse historique incomparable, que peu de personnes lui connaissent.

Apparu sur le territoire des Pays de Savoie au moment où les fromagers suisses venus travailler en France importaient leur savoir-faire, l’Emmental de Savoie trouve son origine, comme tout fromage de garde, dans une astuce de conservation du lait par les fermiers. Durant la période estivale, les vaches en alpage produisent beaucoup plus de lait que durant le reste de l’année. À contrario, l’hiver, le lait vient à manquer. Les producteurs de lait ont alors l’idée de fabriquer de gros fromages de garde, à pâte cuite. C’est ainsi que naît le gruyère, un imposant fromage de conservation apportant la solution aux deux problèmes auxquels sont alors confrontés les fermiers. D’une part, il permet de conserver le surplus de lait produit durant l’été ; d’autre part, il étoffe les maigres menus hivernaux. L’Emmental, avec ses ouvertures caractéristiques, apparaît en France à la fin du XIXème siècle, en même temps que l’arrivée de fromagers suisses.

L’histoire de l’Emmental de Savoie est indissociable de celle des producteurs de lait en Pays de Savoie qui, dès le début du XIXème siècle, se regroupent en associations de 5 ou 6 producteurs, prémices des fruitières que l’on connaît aujourd’hui. À l’époque, chaque membre de l’association, tour à tour, apporte son lait et fabrique le fromage dont il devient propriétaire. Constatant néanmoins que la qualité et la régularité des fromages diffèrent d’un producteur à un autre, les associations confient finalement la fabrication des fromages à un spécialiste fromager appelé fruitier. C’est ainsi que naît la première fruitière en Haute-Savoie.

L’IGP encadre et valorise l’origine, la fabrication et le goût des fromages, sur la base d’un cahier des charges strict…

L’Emmental de Savoie, d’hier à aujourd’hui…

Ce sont les années 1960 et l’arrivée de la grande distribution, qui marquent le début d’un déclin progressif de la production d’Emmental de Savoie. Pour répondre à la forte demande de la grande distribution, les affineurs se tournent vers un lait produit hors Savoie et la fabrication d’Emmental se développe dans d’autres régions de France. Soucieux de conserver un produit de qualité fidèle à ses origines, les producteurs savoyards se rassemblent alors pour protéger l’appellation Savoie et s’organisent pour encadrer et harmoniser la production. Le premier institut technique est créé en 1967. L’Emmental de Savoie obtient le Label Régional Savoie en 1978, qui permet d’empêcher l’apposition du nom « Savoie » sur des fromages fabriqués ailleurs en France. Il obtiendra en 1996 le label IGP (Indication Géographique Protégée) en même temps que la Tomme de Savoie.

L’IGP encadre et valorise l’origine, la fabrication et le goût des fromages, sur la base d’un cahier des charges strict imposant des règles de production et des contrôles spécifiques. Les fromagers qui maîtrisent cette fabrication sont peu nombreux. Ils possèdent un savoir-faire précieux, qui se transmet de génération en génération, et qu’ils sont fiers de perpétuer. Aujourd’hui, seules trois fruitières poursuivent sa fabrication en prêtant une grande importance à sa qualité : 2.800 tonnes sont ainsi fabriquées chaque année, soit environ 1% du volume d’Emmentals fabriqué en France.

Pour autant, les savoyards conservent un attachement particulier à ce fromage historique qui a marqué de nombreuses générations par son caractère et son goût unique.