Au cœur de la Fermentation
Par Mathilde Fenestraz et Stéphane Ros
Aux Éditions Flammarion
Usages, histoire et recettes
Pionnières de la vie sur terre, les levures et bactéries sont omniprésentes dans notre environnement, et les aliments et boissons fermentées sont au cœur des gastronomies du monde entier. Du faisandage de la préhistoire aux recherches en biotechnologies d’aujourd’hui, la technique s’est affinée mais le principe reste le même : s’appuyer sur le vivant pour améliorer l’alimentation des hommes.
La fermentation, c’est la vie !
À travers l’exploration d’une histoire presqu’aussi vieille que l’humanité, puis un panorama des produits phares (pain, fromage, bière, café, yaourt…), ce livre nous plonge dans un monde de saveurs insoupçonnées. Une trentaine de recettes gourmandes, faciles (pickles, gravlax de saumon, bretzels, kombucha…) ou plus recherchées, concoctées par les experts de l’Institut Paul Bocuse, permettront à chacun de découvrir les richesses gustatives qu’offre la fermentation.
Mathilde Fenestraz est journaliste rédactrice à Paris. Passionnée de gastronomie, elle a participé à la rédaction de plusieurs livres de cuisine. Depuis l’écriture de ce livre, les bocaux ont envahi sa cuisine et elle en est très heureuse.
Stéphane Ros est historien de l’art et directeur artistique. Diplômé de l’école du Louvre, il est passionné par l’histoire de l’alimentation et ses représentations artistiques.