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Cuisine

• Sergio Palumbo | dernière mise à jour : 26/09/2010

Deux Chefs, Deux Savoie, Deux Lacs !

Noël, Nouvel An,… De merveilleux repas en perspective... Pour aborder cette fin d’année avec originalité, Alpina Savoie, société implantée à Chambéry depuis 1844, qui est l’un des fleurons de l’économie savoyarde et digne héritière d’une tradition pastière née de l’histoire de la Savoie, s’est associée aux chefs étoilés Sophie Bise et Pierre Marin afin de proposer deux recettes différentes et revisitées. Pour les fêtes, épatez avec des pâtes.

Risotto de Crozets et Langoustines

Par Sophie Bise

Sophie Bise (1 étoile) est aux commandes des cuisines de l’Auberge du Père Bise à Talloires en Haute-Savoie depuis 1987. Elle propose une cuisine moderne, raffinée et légère exclusivement réalisée à partir de produits frais.

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 4 personnes

- 240 g de Crozets

- 2 échalotes

- 1 oignon

- 1 carotte

- 1 courgette

- 60 g de tomates confites

- 100 g de parmesan râpé

- 100 g de jus de veau

- 8 pièces de langoustines

Mélange d’herbes (roquette, cerfeuil, aneth, coriandre …)

Faites cuire les Crozets 5 mn dans l’eau bouillante, rafraîchissez-les et égouttez-les.

Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes et oignons ciselés à l’huile d’olive. Ajoutez les Crozets.

Coupez en petits dés la carotte, la courgette et les tomates confites et faites-les revenir.

Rajoutez le jus de veau. Laissez mijoter quelques minutes.

Incorporez le parmesan râpé et une belle noix de beurre dans le risotto. Mélangez.

Faites sauter les langoustines à l’huile d’olive.

Disposez le risotto au fond d’une assiette. Ajoutez les langoustines et finissez avec la salade d’herbes assaisonnées d’huile d’olive et de fleur de sel de Guérande.

Les Crozets

Cette petite pâte carrée d’épaisseur généreuse se décline en plusieurs saveurs : nature, sarrasin, chanterelles.

Escalope de foie gras de canard poêlée sur Taillerins aux myrtilles et pain perdu aux épices

Par Pierre Marin

Pierre Marin (1 étoile) exerce à l’Auberge Lamartine à Bourdeau en Savoie. Il a su trouver un style bien personnel et mûrir une cuisine qu’il qualifie de « traditionnelle, revue et modernisée, une cuisine de goût ») Il propose une cuisine épurée, sans artifice, pleine de saveurs.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 5 mn

Ingrédients pour 6 personnes:

- 1 lobe de 550 g de foie gras de canard

- 120 g de Taillerins aux myrtilles Alpina Savoie

- 120 g de myrtilles (surgelées)

- Sirop : 40 g d’eau, 50 g de sucre, 30 g de vinaigre xérès

- Pain perdu aux épices : 3 tranches de pain d’épices, 1 œuf, 100 g de lait

Escalope de foie gras de canard poêlée sur Taillerins aux myrtilles

Faites cuire les 120 g de Taillerins dans de l’eau bouillante. Egouttez-les et rafraîchissez-les. Rajoutez une cuillère d’huile. Réserver.

Mélangez l’oeuf et le lait, faites tremper le pain d’épices et faites-le colorer dans une poêle avec un peu de beurre. Après avoir obtenu une jolie coloration, conservez-le sur un papier absorbant.

Faites cuire le sucre et l’eau jusqu’au caramel blond. Déglacez avec le vinaigre. Reprenez l’ébullition et ajoutez les myrtilles. Portez à ébullition, les myrtilles doivent rester entières. Poivrez.

Coupez les escalopes de foie gras de deux cm d’épaisseur environ, assaisonnez-les de sel et de poivre.

Préchauffez une poêle antiadhésive, (la poêle doit être chaude), poêlez-les 1 mn de chaque côté environ puis posez-les sur un papier absorbant.

Déposez sur les assiettes une demi-tranche de pain perdu, et quelques Taillerins à côté que vous aurez préalablement cuit dans une casserole d’eau bouillante salée quelques minutes.

Nappez les Taillerins avec la sauce myrtille et déposez une escalope de foie gras de canard sur le pain perdu.

Les Taillerins

Fabriquées à l’ancienne, vous apprécierez ces pâtes aux saveurs étonnantes: myrtilles, cèpes et bolets, noix, châtaignes ou nature.

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