Le Beaufort doit sa saveur unique à l’alliance de trois "ingrédients" pas tout à fait comme les autres : les alpages de haute montagne à la flore riche et variée, les vaches laitières des meilleures races, le savoir-faire ancestral parfaitement maîtrisé des éleveurs et des fromagers. Un produit qui témoigne de son terroir d’origine en incarnant la Savoie dans toute sa splendeur.

 

 

Ingrédients : - 12 asperges vertes - 12 tranches de jambon de Parme - 100g de Beaufort - 200g de roquette   Pour la sauce : - 200g de poitrine de veau - 1/2 carotte - 1/2 oignon - 50g de purée de tomates confites - 10 cl d’eau - Ail, thym, laurier - 30g de beurre - 5 cl d’huile d’arachide - Sel et poivre   Pour la garniture : - 10 cl d’huile d’olive - 3 cl de vinaigre balsamique   Pour le jus de veau : dégraisser la poitrine de veau si nécessaire et la couper en gros dés réguliers. Éplucher l'oignon et la carotte et les émincer en grosses lamelles

 

Dans une cocotte chaude, mettre un filet d'huile d'arachide et faire dorer la poitrine de veau pendant 5 à 6 min. Dégraisser et ajouter le beurre pour caraméliser la poitrine, puis la carotte et l'oignon coupés, la purée de tomates séchées ainsi que le thym, le laurier et la gousse d'ail. Mouiller à hauteur avec de l'eau et laisser cuire 20 min. Passer le jus au chinois, puis le faire réduire de moitié et réserver.

Laver, pointer les asperges et couper l’extrémité de leur queue pour qu’elles soient toutes de la même taille. Les rassembler en bottes (par grosseur pour que leur cuisson soit homogène), puis les plonger 6 à 8 min dans un grand volume d'eau bouillante et salée (10g de gros sel par litre d’eau). Les refroidir dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Préchauffer le grill du four à 240°C. Enrouler une tranche de jambon autour des queues d'asperges et disposer le tout dans un plat allant au four. Mettre au fond du plat le jus de veau et chauffer légèrement pour rôtir doucement les asperges. Saupoudrer de Beaufort et enfourner le tout pour le faire gratiner.