+ la Cuisine

Val Thorens

• Sergio Palumbo | dernière mise à jour : 01/03/2010

Deux étoiles pour Jean Sulpice

A 31 ans, Jean Sulpice, Chef virtuose du restaurant l’Oxalys à Val Thorens (3 Vallées), décroche sa seconde étoile au célèbre Guide Michelin. Il est l’un des plus jeunes chef étoilé de France, 1^ère étoile à 27 ans !

Papa d’un petit garçon de 18 mois, Jean Sulpice est également le seul chef étoilé à confectionner les repas des enfants de la crèche de Val Thorens ! "Cette seconde étoile est très importante pour moi, ça me tenait particulièrement à cœur. La cuisine et la gastronomie sont une véritable passion. Issu d’une famille de restaurateurs, j’y baigne depuis ma plus tendre enfance… J’ai grandi en feuilletant la collection

de Guides Michelin de mon grand père. Obtenir une étoile au Guide Michelin c’est aussi intense que de gagner une médaille aux Jeux Olympiques, avec cette seconde étoile, je suis comblé ! Et pourquoi pas une 3ème étoile dans quelques années", confie Jean Sulpice, heureux. Dans la station de ski la plus haute d’Europe, ce jeune chef savoyard, formé entre autres chez Marc Veyrat a choisi de porter la gastronomie au sommet. En quelques années, l’amoureux fou de montagne et de ski de randonnée, Jean Sulpice, a façonné Val Thorens, destination préférée des inconditionnels de la glisse, en un refuge d’altitude magique, unique au monde, où l’on vient s’imprégner de saveurs d’alpages sublimées comme nulle part ailleurs.

« Le Chef étoilé le plus haut d’Europe… à plus de 2 300 mètres d’altitude ! »

Natif d’Aix-les-Bains, Jean Sulpice met un point d’honneur à défendre la gastronomie savoyarde : "Mes assiettes sont dictées par la nature, respectueuses du produit, tranchantes dans leurs assaisonnements, avec une attention forte portée à l’équilibre nutritionnel". La cuisine à 2 300 mètres n’est pas la même, il faut s’adapter et composer avec l’altitude : Ici, l’eau ne bout jamais à 100°C mais à 80°C. Il faut donc plus de temps pour faire cuire du sucre ou un œuf. Environ 1 minute de plus par rapport à la plaine. Et avec l’air très sec, il faut manier la chair des poissons ou les viandes avec encore plus de précautions. En revanche dans un milieu à 17% d’humidité seulement, le vin vieillit deux fois plus vite et se bonifie avec l’altitude. Le champagne, lui se révèle moins acide et plus subtil. Multiples avantages ou inconvénients dont s’accommode très bien le Chef.

En ce début d’année, le Chef de l’Oxalys se lance dans une nouvelle aventure

gastronomique, en élaborant des menus pour la crèche de Val Thorens. Papa d’un petit garçon de 18 mois, Jean Sulpice a conscience de l’importance d’une bonne éducation alimentaire et prend les rênes de la cantine de la crèche. L’objectif : sensibiliser, éduquer et transmettre la qualité de la nourriture aux enfants et leur faire travailler le palais. Pour Jean, "le rôle d’un chef étoilé est non seulement de défendre le métier mais aussi de nourrir intelligemment les enfants". Pour mener à bien ce projet, le Chef de l’Oxalys fait appel à une nutritionniste pour organiser toute une panoplie de repas équilibrés avec beaucoup de légumes et de fruits frais.

Afin de concilier les deux activités (le restaurant et la cantine), Jean Sulpice élabore et fabrique les repas dans son restaurant. Son équipe prépare entre 25 et 30 menus livrés directement à la crèche. Les produits utilisés sont ceux qui figurent sur la carte du restaurant.

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