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    • Sergio Palumbo | dernière mise à jour : 17/02/2011
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    Les fromages savoyards

    Les prairies et alpages de Savoie et Haute-Savoie sont le berceau de sept fromages fort appréciés de tous les gourmets et reconnus par des signes officiels de qualité AOP et IGP : l’Abondance, le Beaufort, le Chevrotin, l’Emmental de Savoie, le Reblochon, la Tome des Bauges et la Tomme de Savoie

    Bandeau Les fromages savoyards

    Abondance 1
    Abondance AOP - © OT Châtel
     
    Fromage Beaufort
    Beaufort AOP
     

    Les sept Fromages des Savoie véhiculent des valeurs communes, qui fondent leur identité et leur spécificité. La dénomination "Fromages des Savoie - sous signes de qualité AOP ou IGP" implique pour les producteurs et les fromagers un engagement fort, au service de toute la filière : des pratiques agricoles garantissant la préservation et la valorisation de l’environnement, le maintien d’une culture montagnarde forte et d’un savoir-faire ancestral et la priorité donnée à la richesse sensorielle et nutritionnelle des fromages. Ils sont certifiés par cinq Appellations d’Origines Protégées (AOP) et deux Indications Géographiques Protégées (IGP). Apportant des garanties fortes aux consommateurs, ces gages témoignent d’un profond respect des valeurs liées au terroir, au savoir-faire et aux propriétés gustatives et nutritionnelles des fromages. Pour asseoir les qualités et les spécificités de chaque fromage, tout en prenant en compte les évolutions récentes, les cahiers des charges résultant des labels AOP et IGP sont régulièrement révisés.

     

    Logo AOP
     
    L’Appellation d’Origine Protégée : transcription européenne de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), l’AOP apporte au consommateur la garantie que les produits reconnus sont l’expression d’un lien étroit avec un terroir, en délimitant une zone géographique liée à des règles de production précises, de l’élevage des animaux à l’affinage du fromage.
     
    Logo IGP
     
    L’Indication Géographique Protégée : instaurée au niveau européen, l’IGP établit un cahier des charges qui garantit la provenance des produits d’une région déterminée et leur qualité, en établissant le lien avec celle-ci aux différents stades de l’élaboration du produit.
     

    Le dispositif de gestion et de contrôle des AOP et IGP est sous la responsabilité de l’Institut National de la Qualité et de l’Origine (I.N.A.O.). Des organismes de contrôle indépendants vérifient le respect des cahiers des charges sous sa responsabilité.

    « Les pâturages d’altitude au coeur de l’alimentation des races laitières »

    Des contrôles réguliers
     
    Pour garantir la qualité des produits et le respect des cahiers des charges imposés par les certifications AOP et IGP, des contrôles réguliers sont réalisés auprès des membres de la filière, à tous les stades de la production. Pour apporter les meilleures garanties au consommateur, ces contrôles sont soumis à la norme européenne 45.011 qui garantit leur impartialité et leur fiabilité. Cela se traduit par un contrôle indépendant (organisme certificateur) et des actions fortes, de la démarche pédagogique à la sanction. Depuis plusieurs années, une démarche d’accompagnement (appelée démarche de progrès) est engagée par les producteurs des Fromages des Savoie. Il s’agit d’un audit complet de chaque exploitation : respect du cahier des charges produit, traçabilité des pratiques, préservation de l’environnement, mise en oeuvre des règles de sécurité…
     
    En conduisant cette démarche, les producteurs se sont placés en précurseurs, en anticipant la réforme du contrôle de la qualité et de l’origine instaurée par une nouvelle loi d’orientation agricole. Cette réforme est entrée complètement en rigueur en juillet 2008. Destinée à mieux prendre en compte les attentes des consommateurs, cette nouvelle loi impose des suivis et des contrôles réguliers des opérateurs de la filière, en contrôle interne (ODG) et en contrôle externe par des organismes habilités. Les productions fromagères sont soumises à un examen organoleptique régulier. Une commission composée d’experts du fromage (techniciens, consommateurs, distributeurs, opérateurs) évalue les fromages sur différents critères afin de les déclarer conformes à chaque signe de qualité.
    Chevrotin de Savoie

    Chevrotin AOP
     
    Emmental de Savoie 3
    Emmental de Savoie IGP - © Pedro Studio Photo
     
    Reblochon de Savoie 5
    Reblochon de Savoie

    Les pâturages d’altitude au coeur de l’alimentation des races laitières
     
    Pâturage du Beaufortain
    Pâturage du Beaufortain - © 123 Savoie
     
    Sur les pays de Savoie, 90 % de la surface agricole (soit 310.000 ha) sont en herbe, les prairies constituant ainsi le trésor caché de ce territoire. Parmi ces 310.000 ha, on compte 220.000 ha d’alpages, vastes espaces naturels destinés à la pâture des troupeaux. Pour répondre aux cahiers des charges définis par les labels AOP et IGP, les races laitières (vaches et chèvres) qui vont fournir le lait des Fromages des Savoie doivent se nourrir prioritairement de l’herbe présente sur ces pâturages d’altitude. En effet, le relief accidenté, le climat
    particulier et l’altitude (jusqu’à 2.500 m) donnent une végétation spécifique, qui confère au lait des caractéristiques particulières. Si ces vastes espaces naturels constituent une richesse, ils impliquent également de nombreuses contraintes. Pour parvenir à gérer les ressources d’herbe au rythme des saisons, les montagnards et les races laitières ont dû s’adapter à ces spécificités.
     
    Les races laitières de vaches et de chèvres sont élevées et nourries selon un cahier des charges très précis, spécifique à chaque fromage. Ainsi, les proportions minimales d’alimentation en herbe fraîche et en foin sont définies. L’achat de foin à l’extérieur de la zone Savoie ainsi que le recours à des aliments complémentaires sont limités et strictement réglementés. Par ailleurs, bien que la réglementation générale ne l’impose pas, les producteurs s’interdisent l’utilisation de toute nourriture OGM, dans le souci constant de mettre en oeuvre de bonnes pratiques agricoles.
     
    Race Abondance
    Race Abondance - © 123 Savoie
     
    Les vaches : l’Abondance, la Tarine (originaires des Pays de Savoie) et la Montbéliarde (Jura) sont particulièrement adaptées aux zones de montagne et aux variations de température. Leur facilité à gravir des dénivelés importants ne s’explique pas uniquement par leur prédisposition génétique : les veaux sont éduqués dès le plus jeune âge à gravir des pentes de plus en plus raides. Leur nombre est évalué entre 80.000 et 90.000.
    Les chèvres : la reine incontestée des alpages de Savoie est l’Alpine. On en compte 12.000 têtes.
     
    Le lait cru, matière première des Fromages des Savoie

    L’une des spécificités majeures des Fromages des Savoie est la fabrication à base de lait cru, c’est-à-dire que le lait ne subit aucun traitement avant sa transformation. Travailler au lait cru permet de conserver les flores microbiennes présentes naturellement dans le lait : plusieurs dizaines d’espèces bactériennes vont ainsi participer à établir les caractéristiques sensorielles et nutritionnelles des Fromages des Savoie, qui seront développées lors des étapes de salage et d’affinage. L’utilisation du lait cru, produit riche et complexe, fait aujourd’hui figure d’exception dans la production fromagère. Il implique un suivi sanitaire rigoureux, l’affinage étant le seul mode de conservation autorisé.

     

    Tome des Bauges
    Tome des Bauges AOP - © 123 Savoie
     
    Tomme de Savoie
    Tomme de Savoie IGP - © Pedro Studio Photo
     
    Un savoir-faire transmis de génération en génération
    Pour répondre aux cahiers des charges imposés par les labels de qualité, la fabrication des Fromages des Savoie est soumise au strict respect des méthodes de fabrication nées de pratiques ancestrales et à l’utilisation de matériaux traditionnels. Ainsi, tous les Fromages des Savoie sont des pâtes pressées, ce qui signifie que le caillé est pressé au moment du moulage, afin d’éliminer le maximum de lactosérum (liquide jaune pâle restant après la coagulation du lait). On distingue ainsi :
    - Les pâtes pressées non cuites (Tome des Bauges, Tomme de Savoie, Chevrotin et Reblochon de Savoie), qui doivent être consommées rapidement.
    - Les pâtes pressées semi-cuites (Abondance) et cuites (Beaufort et Emmental de Savoie), qui peuvent être conservées plusieurs mois, d’où l’appellation de "fromages de garde".
     
    La filière : une organisation collective
    La production des Fromages des Savoie est structurée par une organisation professionnelle collective, source de valeur ajoutée. Elle regroupe l’ensemble des acteurs impliqués dans la fabrication des fromages :
    - les éleveurs, producteurs de lait.
    - les fromagers : fermiers, artisans, coopératives et entreprises.
    - les affineurs.
    Une fois le lait recueilli, la fabrication des fromages se fait en ateliers, très différents par leur taille et leur structure :
    - à la ferme (fromage fermier) : l’éleveur transforme lui-même le lait de son troupeau en fromage. L’affinage pourra être assuré directement par lui ou par un affineur.
    - en atelier collectif : le lait est collecté dans les fermes, puis transformé dans un atelier collectif, géré par une coopérative ou un artisan (PME), et plus rarement en Savoie dans quelques entreprises privées.
     
    La production fromagère des Savoie représente un poids culturel et économique indéniable. Ce sont plus de 2.000 producteurs de lait pour 325 millions de kg de lait (dont 80 % transformé sous signe de qualité), 60 fromageries collectives et plus de 340 ateliers fermiers ou en alpage. La quantité de lait produit est négligeable par rapport à l'ensemble de la France : elle représente 1,5 % de la production nationale de lait, mais 15 % de la production de fromages A.O.C. et I.G.P. de France. 32.000 tonnes de fromage sous signes de qualité sont produites chaque année en Pays de Savoie.

    L’AFTAlp (Association des Fromages Traditionnels
    des Alpes savoyardes)
     
    Logo AFTAlp
     
    Les acteurs des sept filières concernées sont réunis au sein de l’AFTAlp (Association des Fromages Traditionnels des Alpes savoyardes), qui se veut la garante des valeurs communes aux 7 fromages et qui accompagne producteurs et fromagers dans la conduite de leur démarche qualité.
     
    Depuis 1997, l’Association des Fromages Traditionnels des Alpes Savoyardes (AFTAlp) regroupe les acteurs des filières des 7 fromages des Savoie, filières elles-mêmes organisées autour de 7 syndicats interprofessionnels. Elle a pour vocation de fédérer les filières des 7 Fromages des Savoie et de les soutenir dans la conduite de leurs missions réglementaires. Elle apporte sa compétence et son expertise pour mener des actions communes et transversales de garantie et d’amélioration de la qualité, dans le respect des labels AOP et IGP. Elle dispose ainsi d’une réelle légitimité pour défendre les intérêts des Fromages des Savoie auprès des élus locaux, des chambres d’agriculture et des acteurs économiques. Elle supervise par ailleurs des travaux techniques de recherche & développement à vocation générale pour les fromages. Elle réalise des actions de communication et représente les Fromages des Savoie lors des manifestations locales, régionales et nationales.
     
    Un réseau d’experts
    Organisée en réseau, l’AFTAlp s’appuie, pour la conduite de ses missions, sur la mise en commun des moyens de ses membres ainsi que sur des organismes partenaires, composés d’experts.
     
    Des syndicats interprofessionnels reconnus organisme de défense et de gestion (ODG) : chaque filière de Fromages des Savoie est structurée autour d’un syndicat interprofessionnel, qui regroupe l’ensemble des opérateurs de la filière (producteurs, fromagers, affineurs…) intervenant à toutes les étapes, de la production à la vente. Chaque syndicat est reconnu par l’état pour sa mission d’intérêt général, en tant qu’organisme de défense et de gestion des signes de qualité AOP ou IGP :
    - connaissance et suivi des opérateurs
    - définition du cahier des charges
    - mise en oeuvre des plans de contrôle
    - promotion collective
    - amélioration de la qualité
    - recherche, veille juridique…
     
    Les organismes partenaires : l’AFTAlp s’appuie notamment sur le SUACI Alpes du Nord (service Montagne des Chambres d’Agriculture des Savoie et de l’Isère) dont la vocation est de définir le projet de l’agriculture alpine, c’est-à-dire sa place et son rôle dans la perspective d’un développement durable des Alpes. Dans ce cadre, le SUACI conseille l’AFTAlp sur la valorisation des produits et apporte son soutien dans les domaines du marketing et de la communication. Autre partenaire, le Groupement d’intérêt scientifique Alpes Jura, qui associe des professionnels alpins, des élus, des collectivités et des scientifiques pour travailler dans une démarche de recherche & développement de l’agriculture alpine.
     

    Des collaborations existent avec les Chambres d’Agriculture, les services départementaux de conseil en élevage et Actilait (Institut technique sur la qualité des fromages et du lait) pour accompagner les opérateurs dans l’amélioration et le suivi de la qualité. Enfin les opérations événementielles sont réalisées avec l’appui d’Agripromo Pays de Savoie, association de promotion des produits agro-alimentaires de Savoie.

    A lire...
    Tomme de Savoie
     
    Doyenne du plateau de fromages savoyard, la Tomme de Savoie tient son nom du patois " Toma ", qui signifie "fromage fabriqué en alpages". Omniprésente dans les foyers montagnards, la Tomme de Savoie présentait dès son origine et par essence, une infinité d’arômes provenant des herbages dont se nourrissaient les troupeaux, mais également du tour de main de chaque producteur…(lire la suite)
     

     
    Le Reblochon
     

    Né en Haute-Savoie dans le massif des Aravis, le Reblochon est un amoureux des cimes et l’altitude lui a forgé son caractère singulier. Si sa production était autrefois confidentielle, le développement du tourisme et des sports d’hiver l’a fait connaître rapidement à la France entière. En 1958, les producteurs de Reblochon, obtiennent, parmi les premiers, l’Appellation d’Origine Contrôlée.…(lire la suite)

     


     

    Meule de Beaufort
     
    Tout droit venu des verts alpages savoyards, le Beaufort se prête volontiers à une consommation estivale. Les infinies subtilités de sa palette gustative dessinent la luxuriance, la générosité et la puissance aromatique d'une herbe grasse et pure et d'une flore épanouie et diversifiée......(lire la suite)


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    On ne peut parler de l'Italie sans parler de la pizza. Chacun de nous a sa recette, mais c'est à Naples que l'on retrouve les origines de la pizza......

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    Depuis sa dernière homologation par décret en 1999, le cahier des charges de l’AOP Reblochon fait l’objet d’un travail de révision dans l’objectif, fixé par le Comité National des Appellations d’Origine, de renforcer le lien du Reblochon avec son terroir. Samedi 5 mai 2012, le cahier des charges de l’AOP Reblochon nouvelle version a été homologué........

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    Les Pays de Savoie, avec leurs vergers, vignes et leurs nombreuses variétés d’arbres fruitiers, possèdent une longue tradition de boissons fraîches et naturelles : jus de fruits, nectars, cocktails, jus de fruits bio, cidres bouchés, poiré et pétillant sans alcool........

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    La petite troupe des chefs étoilés, emmenée par Marc Veyrat, est partie, le 14 juin 2011 dernier, à la rencontre des plantes de montagne des alpages des Communailles sur les hauteurs de St-Gervais-les-Bains........

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    Au Château de Mérande, sur la commune d’Arbin, le GAEC Genoux cultive la différence par passion et conviction : il produit des vins de Savoie par des méthodes naturelles et en biodynamie......

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    C’était lors du Salon Saveurs & Terroirs en novembre 2013, qu’était signée la convention Cité du Goût et des Saveurs de la Savoie par Jacques Berruet, président de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat de la Savoie et Noël Louison, Président de la Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Côtes d’Armor. Mais c’est surtout ce lundi 16 décembre 2013, que le lancement a eu lieu........

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    Pour aborder cette fin d’année avec originalité, Alpina Savoie, implantée à Chambéry depuis 1844, est l’un des fleurons de l’économie savoyarde. Elle s’est associée aux chefs étoilés Sophie Bise et Pierre Marin afin de proposer deux recettes différentes et revisitées......

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    Les chiffres parlent d’eux-mêmes : gastronomie et altitude font bon ménage. Sur les neuf nouvelles étoiles distribuées aux établissements de Rhône- Alpes par la dernière édition du célèbre Guide Michelin, sept l’ont été dans les 3 Vallées......

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    Mardi 15 octobre 2013 dernier, la Coopérative Laitière du Beaufortain a mis en service un distributeur automatique de Beaufort afin que même hors des horaires d’ouverture du magasin, le Beaufort soit accessible à tous.......

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    Halte aux idées reçues. La viande de cochon n’est pas grasse et entre parfaitement dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Les Compagnons du Goût vous invitent à découvrir cinq recettes savoureuses........

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    La Noix de Grenoble présente l’immense avantage de pouvoir être associée à des préparations culinaires très variées, sucrées comme salées, ce qui fait d’elle un ingrédient indispensable......

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    En 2009, les Chambres de Métiers et de l’Artisanat et les Syndicats professionnels de Savoie et de Haute-Savoie ont créé un pain unique, commun aux deux Savoie, avec la volonté de perpétuer leur tradition boulangère........

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    Le pâtisson fait, lui aussi, partie de la famille des légumes dits "rustiques". Son petit goût d’artichaut, sa chair blanche, tendre, et son élégante forme festonnée en font un support de choix pour les préparations de farces. Un joli plat d’automne, rassurant et délicieux !.........

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    Le Gruyère AOC suisse, fromage au lait de vache cru à pâte pressée cuite et sans trou, doit son nom à la Gruyère, district du canton de Fribourg où il est fabriqué depuis le Moyen-âge. Cette année, l’Interprofession du Gruyère célèbre les 10 ans de son AOC et organise à Lyon, un événement d’envergure.......

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    Le Beaufort dans tous ses états pour l'hiver 2013 Le Beaufort dans tous ses états pour l'hiver 2013

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    La Pizza au Reblochon de Savoie La Pizza au Reblochon de Savoie

    Pour mixer tradition culinaire italienne incomparable et saveurs savoyardes... une recette de pizza maison au Reblochon de Savoie à déguster en toute convivialité entre amis et en famille ou en version cocooning le temps d’un plateau TV. Un mix simple à dévorer, très facile à réaliser.......

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