+ la Cuisine

St-Gervais-les-Bains

• Sergio Palumbo | dernière mise à jour : 16/06/2011

Des chefs étoilés pour valoriser

les produits de montagne

Les chefs : Emmanuel Renaut, Jean-Pierre Jacob, Yoan Comte,

Marc Veyrat, Raphäel Le Mancq, Julien Machet et Alexis Olivier

La petite troupe des chefs étoilés, emmenée par Marc Veyrat, est partie, le 14 juin 2011 dernier, à la rencontre des plantes de montagne des alpages des Communailles sur les hauteurs de St-Gervais-les-Bains. "Un des rares alpages à cette altitude, 1400 mètres, où l’on trouve autant d’espèces végétales", dixit Marc Veyrat. Chenopode (épinards sauvages), géranium des bois, plantain, oxalys, rhumex, sariette, thym serpolet, tussilage, violette des Alpes…autant de plantes qui ont été au cœur des recettes présentées par les chefs dans l’après-midi, après les avoir soigneusement rincées !

Chaque chef a ainsi présenté une recette de son choix autour d’une plante dans les cuisines du restaurant O’Communailles aménagées à l’extérieur pour l’occasion face au Mont-Blanc !

- Filet de fera et benoîte urbaine, recette présentée par Yoan Comte. Un mariage heureux entre lac (d'Annecy) et montagne... les filets de Fera sont juste levés, et accompagnés de cette plante de montagne caractéristique...

- Lavaret à cru, légumes croquants, bouillon à la berce des montagnes. Encore une fois un mélange entre le lac (du Bourget) et des montagnes, réalisé par Jean-Pierre Jacob. La Berce est une plante qui a un goût de mandarine ....

- Gnocchi de petit pois et Oxalys, selon les conseils avisés d’Emmanuel Renaut. Pour ce Gnocchi un peu particulier, il n'y aura pas d'oeuf mais uniquement de la fécule de pommes de terre. Le tout sera relevé par l'Oxalys une petite plante qui pousse sous les sous-bois de montagne

- Oeuf boule de neige, rhumex en coulis et beignet de fleur des montagnes avec Julien Machet. Une recette emblématique de son établissement, elle sera servie avec du Rhumex, cette plante typique qui pousse près des Fermes de Montagne

- Aioli des montagnes, selon Raphaël Le Mancq, une nouvelle manière d’allier les légumes du soleil aux produits du terroir.

A 16h30, agriculteurs, producteurs, élus, journalistes…ont gagné les Communailles pour une conférence ouverte au public. "Comment concilier agriculture, produits et respect de la montagne ?" ; "Faut-il manger local ou bio de l’étranger ?" ; "Comment valoriser les produits de montagne dans l’assiette ?". Un débat animé par Alexis Olivier, rédacteur en chef de TV 8 Mont-Blanc.

Opération "Cuisinez-moi"

Julien Machet, chef étoilé à la Tania - Jean-Pierre Jacob, le Bateau Ivre à Courchevel, 2 étoiles au Guide Michelin - Stéphanie Abbé, propriétaire du restaurant "O Communailles" - Marc Veyrat, le chef au chapeau, multi-étoilé - Caroline Veyrat - Emmanuel Renaut, les Flocons de Sel à Megève, 2 étoiles au Guide Michelin - Raphaël Le Mancq, le Sérac à St-Gervais, 1 bib gourmand - Alexis Olivier, rédacteur en chef de TV 8 Mont-Blanc - Amélie Penz, Duodecim, relations presse - André Krason, O’Communailles - Henri Abbé, O’Communailles - Jeanne Flament, chargée de l’évènementiel de l’office de tourisme de St-Gervais-les-Bains - Agnès Haaby, O’Communailles - Yoan Comte, la "Nouvelle Maison de Marc Veyrat", 3 étoiles au guide Michelin et Elsa Riche, chargée de communication de la mairie de St-Gervais.

Cette conférence fut l’occasion pour Marc Veyrat de féliciter Jean-Marc Peillex pour sa campagne "La Montagne à l’Etat Pur" destinée à préserver le Mont-Blanc. "Vous menez une action collective, d’importance pour nos enfants. C’est un exemple pour la nation et pour le monde, de par la notoriété du Mont-Blanc". Alexis Olivier ouvre le débat. Les agriculteurs et producteurs locaux font part de leurs difficultés, notamment l’augmentation du prix du foncier, ils manquent de terres pour leurs exploitations, un phénomène qui tend à favoriser l’agriculture intensive… Jean-Marc Peillex amène des éléments de réponse. La commune de St-Gervais fait part de mesures pour aider les agriculteurs :

- Politique de reconquête des alpages : défrichage et déboisement de terrains communaux pour mettre des alpages à disposition des agriculteurs. Un terrain favorable à l’agriculture raisonnée (pas de pesticides…)

- Politique d’aménagement du territoire avec mesures spécifiques d’urbanisme selon les "emmetteurs/récepteurs" en faveur des agriculteurs.

Les chefs étoilés, représentés par Marc Veyrat, lancent un appel au public : non au bio de l’étranger, oui aux produits locaux ! "Le bio est devenu un produit marketing. C’est un coefficient multiplicateur de prix pour augmenter les marges". Marc Veyrat met en garde les consommateurs en leur rappelant que les normes du bio ne sont pas aussi drastiques en fonction des pays, il faut donc être vigilant. De manière générale, la mondialisation a conduit à la surproduction…Il faut privilégier l’agriculture raisonnée "les produits locaux, faits avec le cœur, sans additifs". D’après Julien Rigole, agriculteur et producteur sur St-Gervais-les-Bains : "Il ne nous manque pas grand-chose pour être bio. Nos vaches paissent en alpage où il n’y aucun pesticide. Additifs et concentrés alimentaires n’ont pas de place chez nous. Nous estimons que nous répondons aujourd’hui à des cahiers des charges plus difficiles que le bio. Néanmoins nous n’avons pas besoin de ce label à notre échelle car nous vendons bien nos produits, issus d’une agriculture raisonnée…". Flavie Rigole complète en disant qu’entre l’agriculture intensive et le bio, il y a de la place sur le marché pour une agriculture raisonnée, dont la qualité est garantie par les labels AOC et AOP. Enfin, Stéphanie Abbé, restauratrice, propriétaire du restaurant "O’Communailles" conforte cette position en précisant que "ses clients ne demandent pas forcément du bio à table. Néanmoins ils sont en quête d’identité. Les clients veulent savoir ce qu’ils ont dans l’assiette. Qui a produit ? Où ? Comment ? Nous attachons donc un soin particulier à sélectionner nos produits et à rencontrer nos fournisseurs pour garantir la qualité de nos assiettes !"

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